2日間、ブログも書けないほどに追い込まれていました


ブラジルプジンと向き合っていたのですが、問題が2つ浮上してしまって。


09プジン2レシピ用
























1つ目の課題


プジン用の型の材質についてです。

私が使っている型は古いもので、現在同じものの取り扱いがありません。
分厚いカタログを見ると、2ページにわたって様々な材質で同じ形の型が載っています。


生徒さん用の型を手配するにあたり、
材質の特性を今一度調べ直し、また価格的にも安いものは不安、不必要に高価なものもお勧めしたくなくないという視点も入れて、これと思うものをオーダーしました。


金曜日の晩にそれが届き、その夜に試し焼きをしたところ、上手く焼けない。
型の材質により、熱伝導率が異なるのです。
なんとしてもその型を攻略しなくては、と繰り返し条件を変えて焼き続けました。



2日かかってなんとか焼けるようになったものの、その材質をあえて使うメリットがあるように思えず、結局全部返品させていただき、別の材質に交換しました。
それが今日届いたので、またこちらの焼き時間を調べたいと思います。




2つ目の課題



以前はほとんど無かった「ス」が少し入るようになってしまいました。
正確には「ス」ではなく「溶存気体」といってプリン液がもともと抱え込んでいる空気ではないかと
私は思っています。


「ス」は多くの方がご存じの通り、たんぱく質が固まる温度(60〜70℃)が水が蒸発する温度(100℃)より低いため、プリン液を高温で熱すると先にたんぱく質が凝固し、沸騰した空気が後から抜けて穴が開くことです。 大きな気泡となり食感もザラつきます


今回私が気にしているものは、もっとずっと小さな気泡で、食感には影響がないものです。


でもその気泡をなくして、より美しいプリンを作りたいなと思い、試作を繰り返しています。
(今ですか? と突っ込みたいですよね。 以前はその気泡がほとんど無かったのー )




今日からレッスンが始まり、今日の生徒さんには、この気泡をなくす方法を見つけて数日中にメールを差し上げるので、ということでご了承いただきました。


でも生徒さんたちはプジンをみて、「わぁ〜、綺麗 「これじゃダメなんですか?」
「気になりません。」と仰ってくださいました。


でも私の生徒さんの中には、カフェなどご商売をされている方もいらっしゃるので、
やはりプロにも通用するものを追究したいと思います。



そして2択にするのがベストだと思っています。

  • ちょっとの気泡は気にせず気楽に作りたい人用のレシピ。
  • ひと手間かけても、より美しいプジンを作りたい場合のレシピ。




思いつく限り、ありとあらゆる条件で試しました





思いつく限りありとあらゆる方法で試してみたのですが、気泡が消えてくれず、最後はこのレシピを開発された講師のお仲間Yさんにメールさせていただきました。



昨夜11時頃にメール送信。

深夜2時までプジンを作り続けて就寝。

ここですごいのが、メールに気付くのがおそくなって・・と午前3時にYさんから長いメールの返信をいただく。

早朝4時半に私は起床して、それを見る。



そんなナンか過酷な状況に陥っている私と、それに午前3時に応えてくださったYさん。



今日の昼間もメールをいただき、様々なご意見をいただきました。
私もお菓子だけはこだわりが強いのですが、Y様のこだわりも素晴らしく、しつこい私の打つ玉に
普通にボレーを返してくださるそのレベルの高さ。 感謝と尊敬しかありません。





Yさんによると、ブラジルプジンを出しているカフェは3ヵ所あり、2ヵ所(清澄白河、学芸大学)で食べてみられたと。
うち1カ所は美味しいけど「ス」(たぶん私が言うところの気泡)があったと。


そっかーーー、都内のカフェでさえも、そこ気にしていないのね。

Yさんも「カフェも気にしないし、食べ手も気にしていないのかも」と。



うーーん、とりあえずYさんとのメールのやり取りの中で、あと2つ私は打ち手を見つけ、試してみています。 (焼成後半日ほど型から出せないので、まだ結果を見れていない)



それでもダメなら、ブラジルプジンはそういうもの、ということになるのか・・・、その時はまた考えます。

ただ、簡単で美味しいので、この気泡のためにレシピをボツにするのはとても惜しいと思います。
うん、どうするのかは、また考えます。





そんな訳で、また明日頑張ります。
上手くいきますように、アーメン。





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