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講習会に行って来ました。
講師は元パーク ハイアットのデザートシェフ、横田秀夫氏。
(菓子フリークならここで、おお〜、と声が出ます。)
昨年独立され、現在は埼玉県春日部市でオークウッドというお店を営まれていらっしゃいます。
 
6品習い、そのどれもが美味しかった。
華やかな菓子はありませんでした。
でも、全品とも作りたくなる味でした。
 
横田氏は、パーク ハイアット時代、何層にもパーツを重ねた華麗なケーキを、例えばシュワルツネッガーやトム クルーズにサービスしてきたそうです。
そのような経歴を経て、氏の中で徐々に変化が起き、そぎ落とすものをそぎ落とし、また新たな価値観が生まれて、氏の今日のケーキがある、ということが理解できました。
華やかではないけど、本当に美味しいのです。
 
またメニュー構成も、デザートシェフの流れを汲んでいるように思え、興味深かった。
リゾットのババロア
オレンジ、バニラ、シナモンの香りをつけたミルクを炊き、ゆるいババロアに仕上げます。
ルバーブの真っ赤なソースを真ん中に一層はさみました。
イタリアの食を彷彿させる、極上の香りでした。
 
・ 栗の温かいプディング
クグロフ型でプディングを焼き、穴にヘーゼルナッツの入ったガナッシュを詰めます。
お客様自身が召し上がるときにスライスして、レンジで温めます。
ホットなプディングに温かいチョコレートソースがかかるわけです。
冷めた状態ではしっかり固まっているので、グリペールでも、お歳暮向け(もう冬のことですが)にレッスンで取り入れたいと思います。
 
他の4品はまた追ってご紹介していきます。
とにかく、全品気に入ったので、いずれ教室でレッスンします。
 
ただ、いつものことですが、今日のレシピのままでは、生徒さんが作ることはできません。
作り方が凝っていたり、材料が手に入りにくかったり、器具も全く違う・・・。
店用のレシピを、家庭用に大幅にアレンジし、誰もが失敗無く作れて、しかも美味しさはそのまま残すよう、レシピを作り変える必要があります。
それなりに時間のかかる作業ですが、今日の感動を皆さんに伝えたい。
それに、生徒さんの中にはプロの講習会に出たくても、機会に恵まれない方もたくさんいます。そういう方たちに今日の私の収穫をお伝えする。
こういったことも、私の大切な仕事の一部と思っています。
 
今日は美味しかったので、原動力としては十二分!
暑い夏がますます熱くなりそうです。